Καθώς βρισκόμαστε στο μεταίχμιο της περιόδου συγκομιδής στο οινοποιείο Ζεγγίνης, η προσμονή και ο ενθουσιασμός είναι αισθητοί. Οι αμπελώνες σφύζουν από δραστηριότητα και τα σταφύλια βρίσκονται στο αποκορύφωμά τους, έτοιμα να μετατραπούν σε εξαιρετικά κρασιά. Αλλά τι ακριβώς συμβαίνει σε αυτά τα σταφύλια καθώς ωριμάζουν; Ας βουτήξουμε στη συναρπαστική χημεία της ωρίμανσης των σταφυλιών μέσα από τα μάτια του Δημήτρη, του αφοσιωμένου αμπελουργού μας, και ας εξερευνήσουμε πώς το κλίμα επιδρά περίπλοκα σε αυτή τη διαδικασία.
Το ταξίδι προς την ωρίμανση του σταφυλιού
Τα σταφύλια υφίστανται μια αξιοσημείωτη μεταμόρφωση κατά την ωρίμανσή τους, μια διαδικασία που καθοδηγείται από πολύπλοκες χημικές αλλαγές που είναι καθοριστικές για την παραγωγή κρασιού υψηλής ποιότητας. Σύμφωνα με τον Δημήτρη, "η ωρίμανση είναι το σημείο όπου αρχίζει η μαγεία. Είναι η στιγμή που τα σταφύλια αναπτύσσουν τις γεύσεις, τα αρώματα και την ισορροπία που καθορίζουν τα κρασιά μας".
1. Φαινολικές ενώσεις: Φύλακες της γεύσης και του χρώματος
Οι φαινολικές ενώσεις είναι υπεύθυνες για το χρώμα, τη δομή της τανίνης και την πολυπλοκότητα της γεύσης στο κρασί. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, η συγκέντρωση αυτών των ενώσεων αυξάνεται, ιδιαίτερα στους φλοιούς και τους σπόρους των κόκκινων ποικιλιών σταφυλιών. Ο Δημήτρης εξηγεί: "Καθώς τα σταφύλια ωριμάζουν, οι ανθοκυανίνες συσσωρεύονται στους φλοιούς, δίνοντας στο κόκκινο κρασί το ζωηρό του χρώμα. Οι τανίνες επίσης εξελίσσονται, γίνονται λιγότερο στυπτικές και πιο εκλεπτυσμένες, συμβάλλοντας στην αίσθηση του στόματος του κρασιού". Οι φαινολικές ενώσεις έχουν μεγάλη ποικιλία δομών, που χωρίζονται σε φλαβονοειδή και μη φλαβονοειδή. Μεταξύ των φλαβονοειδών, οι ανθοκυανίνες και οι φλαβαν-3-όλες είναι ιδιαίτερα σημαντικές στην οινολογία, καθώς αποτελούν αντίστοιχα τις κόκκινες χρωστικές στα σταφύλια και τις τανίνες.
Μια σύγκριση της φαινολικής σύνθεσης των σταφυλιών και του οίνου δείχνει ότι, εκτός από τα μόρια που προέρχονται απευθείας από το σταφύλι, εμφανίζονται και άλλες πολυφαινόλες στον οίνο. Κατά τη διάρκεια της οινοποίησης και της παλαίωσης, οι πολυφαινολικές ενώσεις συμμετέχουν σε διάφορους τύπους αντιδράσεων. Στο κόκκινο κρασί, το χρώμα εξελίσσεται συνεχώς κατά την ωρίμανση και την παλαίωση, μεταβαλλόμενο σταδιακά από ένα πορφυρό κόκκινο σε μια κεραμιδί απόχρωση.
2. Σάκχαρα: Η γλυκιά καρδιά της ωρίμανσης
Η γλυκύτητα των σταφυλιών είναι άμεσο αποτέλεσμα της συσσώρευσης σακχάρων, κυρίως γλυκόζης και φρουκτόζης. Αυτά τα σάκχαρα είναι η κύρια πηγή ζυμώσιμης ύλης που η ζύμη θα μετατρέψει αργότερα σε αλκοόλη. "Παρακολουθούμε στενά τα επίπεδα Brix", σημειώνει ο Δημήτρης, "τα οποία μας δείχνουν την περιεκτικότητα των σταφυλιών σε σάκχαρα. Η ιδανική ισορροπία των σακχάρων είναι ζωτικής σημασίας για την επίτευξη του επιθυμητού επιπέδου αλκοόλης και ισορροπίας στο κρασί".
3. Επίπεδα οξέων: Η επίτευξη της τέλειας ισορροπίας
Η οξύτητα παίζει καθοριστικό ρόλο στο γευστικό προφίλ και στη διατήρηση του κρασιού. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, τα επίπεδα του τρυγικού και του μηλικού οξέος μεταβάλλονται. "Στα πρώτα στάδια, τα σταφύλια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε μηλικό οξύ, το οποίο δίνει μια οξεία, πράσινη γεύση σαν μήλο", λέει ο Δημήτρης. "Καθώς ωριμάζουν, το μηλικό οξύ μειώνεται και το τρυγικό οξύ γίνεται πιο εμφανές, παρέχοντας μια πιο σταθερή και επιθυμητή οξύτητα".
4. Πρόδρομες ουσίες αρωμάτων: Η γέννηση του μπουκέτου
Η ανάπτυξη αρωματικών ενώσεων, όπως τα τερπένια, τα νορισοπρενοειδή και οι θειόλες, είναι μια άλλη κρίσιμη πτυχή της ωρίμανσης των σταφυλιών. Αυτές οι ενώσεις είναι πρόδρομοι για τα αρώματα και τις γεύσεις που κάνουν κάθε κρασί μοναδικό. "Μπορούμε ήδη να μυρίσουμε τις λεπτές νύξεις για το τι πρόκειται να έρθει στο κρασί", δηλώνει ενθουσιασμένος ο Δημήτρης. "Αυτά τα πρόδρομα αρώματα είναι σαν μια κρυφή ματιά στη μελλοντική προσωπικότητα του κρασιού".
Μερικά παραδείγματα αυτών των αρωματικών ενώσεων που απελευθερώνονται και ανιχνεύονται μόνο μετά τη ζύμωση είναι:
Θειόλες: Οι θειόλες είναι υπεύθυνες για το πυξάρι, το φρούτο του πάθους, το γκρέιπφρουτ και το φραγκοστάφυλο. Οι πτητικές θειόλες είναι πιο διαδεδομένες στο Sauvignon Blanc, αλλά και σε άλλες ποικιλίες σταφυλιών έχουν βρεθεί ίχνη θειολών, όπως το Riesling, το Colombard, το Semillon και το Merlot. Για το Sauvignon blanc, η συμβολή αυτών των θειολών στο άρωμα της ποικιλίας είναι αρκετά σημαντική, καθώς τα επίπεδα στο κρασί συνήθως υπερβαίνουν το όριο ανίχνευσης. Οι πιο γνωστές από αυτές τις θειόλες είναι
η 4-μεθυλ-4-μερκαπτοπενταν-2-ονη (4MMP) (C6H12OS) : Γκρέιπφρουτ, φρούτα του πάθους, φραγκοστάφυλο, γκουάβα
η 3-μερκαπτοεξαν-1-ολη (3MH) (C6H14OS) : Φρούτα του πάθους, γκρέιπφρουτ, πυξάρι, φραγκοστάφυλο, γκουάβα και
η 3-μερκαπτοεξυλακετανη (3MHA) (C8H16O2S) : πυξάρι, φρούτο του πάθους
Oι πτητικές θειόλες είναι μοναδικές στο γεγονός ότι υπάρχουν σε ίχνη στα σταφύλια. Εκτός από μια μικρή ποσότητα 3MH (περίπου 100 ng/L) που βρέθηκε κατά τον τρύγο, οι άλλες ενώσεις είναι σχεδόν ανύπαρκτες στο χυμό σταφυλιών (Coetzee et al., 2012). Αυτός ο σχηματισμός κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ως παραπροϊόν της ζύμης έχει αποτελέσει το επίκεντρο σημαντικών ποσοτήτων έρευνας. Από αυτήν, έχει εντοπιστεί ότι οι άμεσες πρόδρομες ενώσεις γίνονται κυστεϊνοποιημένες ή γλουταθειονυλιωμένες για κάθε ένωση κατά τη διάρκεια της ζύμωσης (δείτε παρακάτω εικόνα).
Τερπένια: Τα τερπένια προσδίδουν αρωματικά, φρουτώδη και λουλουδάτα χαρακτηριστικά σε ένα τελικό κρασί. Η λιναλοόλη και η γερανιόλη ααποτελούν κλασικά χαρακτηριστικά ανθικά αρώματα σταφυλιού στις διάφορες ποικιλίες μοσχάτου. Οι κλασικοί περιγραφικοί χαρακτηρισμοί για άλλα τερπένια (έχουν αναγνωριστεί περισσότερα από 50 διαφορετικά μόρια τερπενίων) είναι τα λουλουδάτα, το τριαντάφυλλο, τα εσπεριδοειδή, ο κορίανδρος και τα πικάντικα. Τα τερπένια μπορούν επίσης να βρεθούν στο Riesling και στο Gewürztraminer.
Η επίδραση του κλίματος
Το κλίμα είναι ένας ισχυρός παράγοντας που διαμορφώνει τη διαδικασία ωρίμανσης του σταφυλιού. Κάθε εποχή παρουσιάζει μοναδικές προκλήσεις και ευκαιρίες. Ο Δημήτρης μοιράζεται: "Φέτος, είχαμε μια πιο ζεστή άνοιξη και ζεστό καλοκαίρι, που επιτάχυνε την ωρίμανση. Η συνεχής ηλιοφάνεια ήταν ιδανική για τη συσσώρευση σακχάρων, ενώ το ξηρό κλίμα μας έδωσε πολύ υγιή και καθαρά σταφύλια".
Ωστόσο, η κλιματική αλλαγή εισάγει περισσότερη απροβλεψιμότητα. "Έχουμε δει πιο ακραία καιρικά φαινόμενα", αντανακλά ο Δημήτρης. "Οι όψιμοι παγετοί, οι έντονοι καύσωνες και οι απροσδόκητες βροχές μπορούν να επηρεάσουν τη διαδικασία ωρίμανσης. Απαιτείται συνεχής επαγρύπνηση και προσαρμοστικότητα".
Ελάτε μαζί μας στον Αμπελώνα
Η κατανόηση της διαδικασίας ωρίμανσης και των χημικών αλλαγών στα σταφύλια εμπλουτίζει την εκτίμησή μας για το κρασί στο ποτήρι μας. Είναι ένα ταξίδι από τον αμπελώνα στη φιάλη, όπου η φύση και η επιστήμη συνεργάζονται αρμονικά.
Στο οινοποιείο Ζεγγίνης, σας προσκαλούμε να μας ακολουθήσετε σε αυτό το ταξίδι. Επισκεφθείτε μας κατά την περίοδο του τρύγου για να παρακολουθήσετε από πρώτο χέρι τη διαδικασία ωρίμανσης και να απολαύσετε τους καρπούς της δουλειάς μας. Όπως λέει ο Δημήτρης, "Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από το να δοκιμάζεις ένα σταφύλι κατευθείαν από το αμπέλι και να φαντάζεσαι το κρασί που θα γίνει".
Μείνετε συντονισμένοι στο blog μας για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την καλλιέργεια αμπέλου, την οινοποίηση και τη μαγεία που συμβαίνει εδώ στο Οινοποιείο Ζεγγίνης. Στην υγειά του τρύγου και των υπέροχων κρασιών που έρχονται!
Source :
Vilela, Alice. (2020). Modulating Wine Pleasantness Throughout Wine- Yeast Co-Inoculation or Sequential Inoculation. Fermentation. 6. 22. 10.3390/fermentation6010022.
Cheynier V., Souquet J.M., Fulcrand H., Sarni P., Moutounet M., Stabilisation Tanins - Anthocyanes - Donnees Generales, INRA Montpellier
Write by :
Chrysanthi Zegini
Enologist MSc Enology-Viticulture, ISVV Bordeaux
Comments