Αυτό είναι το κύριο ερώτημα που θέτει κάθε οινόφιλος, όταν ξεκινάει να φτιάξει μια κάβα, όποιος κι αν είναι ο σκοπός του (να παλαιώσει φιαλές που ύστερα θα καταναλώσει ή για επένδυση) : πώς να διατηρήσεις καλύτερα το κρασί και να παλαιώσει με το βέλτιστο τρόπο; Επειδή, φυσικά, η παλαίωση του κρασιού είναι μια διαδικασία αρκετά ντελικάτη που απαιτεί ορισμένες προφυλάξεις και δεν πρέπει τίποτα να πάει στην τύχη.
Η τοποθέτηση φιαλών που θέλουμε να παλαιώσουμε στην κάβα απαιτεί μερικές προφυλάξεις για να σεβαστούμε το κρασί και να του επιτρέψουμε να βελτιωθεί με την πάροσο του χρόνου, χωρίς να αλλοιωθεί. Η θερμοκρασία, η υγρομετρία, το σκοτάδι και η απουσία κραδασμών είναι οι κύριες μεταβλητές για την επίτευξη καλής παλαίωσης των κρασιών μας. Εξίσου σημαντική όμως είναι η τοποθέτηση και το μέγεθος των φιαλών. Απαιτείται χρόνος και υπομονή για την ιδανική παλαίωση οίνου μέχρι το άνοιγμα της φιάλης και τη δοκιμή και υπάρχουν εναλλακτικές λύσεις για όσους δεν μπορούν να έχουν την ιδανική κάβα, διότι μπορεί να ζουν σε ένα διαμέρισμα στην πόλη.
Η ιδανική θερμοκρασία
Η ιδανική θερμοκρασία σε μια κάβα τοποθετείται ανάμεσα σε 12 – 13°C. Ωστόσο, οι ελάχιστες μεταβολές θερμοκρασίας στο πέρασμα των χρόνων και των εποχών, της τάξης του 12 – 20°C, δεν δημιουργούν πρόβλημα. Το σημαντικό είναι οι αποκλίσεις της θερμοκρασίας να μην είναι υπερβολικές και ξαφνικές. Συγκεκριμένα, το γεγονός ότι έχουμε ένα μικρό εύρος διακυμάνσεων θερμοκρασίας θα έχει ως αποτέλεσμα να επιταχύνει ελαφρώς την παλαίωση του κρασιού σε σύγκριση με την παλαίωση που αυτό θα είχε παραμένοντας σε σταθερή θερμοκρασία 12 ή 13°C. Οπότε αυτό μπορεί και να είναι ένα πλεονέκτημα. Αντίθετα, εάν η θερμοκρασία της κάβας σας είναι σταθερή όλο το χρόνο στους 12°C, τα κρασιά εξελίσσονται ελάχιστα και καλό θα είναι να τα μετακινήσετε σε μέρος όπου η θερμοκρασία κυμαίνεται εντός του προηγούμενου εύρους, δύο χρόνια πριν από την γευσιγνωσία, για να τους επιτρέψει τη βέλτιστη εξέλιξη.
Έτσι, ανάλογα με τους στόχους παλαίωσής σας, μπορείτε να επιτρέψετε περισσότερη ή λιγότερη ευελιξία στη θερμοκρασία του κελαριού σας: για μέτρια παλαίωση, μια συγκεκριμένη διακύμανση της θερμοκρασίας είναι ανεκτή ή ακόμη και προτιμότερη, ενώ για παλαίωση άνω των δέκα ετών, συνιστάται να πλησιάστε όσο το δυνατόν πιο κοντά στη βέλτιστη θερμοκρασία αποθήκευσης 12-13°C.
Προσοχή όμως, υπάρχουν μερικές εξαιρέσεις που σχεδόν ποτέ δεν ανέχονται θερμοκρασίες πάνω από 14°C, λόγω της μεγάλης ευαισθησίας του κρασιού. Αυτό ισχύει για τα κρασιά χωρίς (ή με λίγο) θειώδες και, σε μικρότερο βαθμό, για τα λευκά κρασιά που είναι επίσης πιο εύθραυστα από τα κόκκινα.
Υγρομετρία, φως, δονήσεις και αερισμός μέσα στην κάβα
Μαζί με τη θερμοκρασία, η υγρασία είναι ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες για τη διαδικασία της συντήρησης και παλαίωσης των κρασιών. Το βέλτιστο ποσοσστό υγρασίας τοποθετείται γύρω στα 70-75%. Εαν η υγρασία είναι πολύ χαμηλότερη από αυτο το σημείο, είναι πολύ πιθανό να υπάρξουν βλάβες στην ποιότητα του κρασιού. Πράγματι, σε μια πολύ ξηρή κάβα, υπάρχει υψηλός κίνδυνος ξήρανσης των φελλών, ιδιαίτερα για τους φυσικούς φελλούς, που μπορεί να εκδηλωθεί με μια λιγότερη αεροστεγανώτητα κι επομένως υπάρχει μεγάλος κίνδυνος οξείδωσης του κρασιού, ενώ ακόμη μερικές φορές μπορεί ο φελλός να πέσει μέσα στο μπουκάλι. Αντίθετα, η υπερβολική υγρασία δεν είναι πραγματικά επικίνδυνη για το κρασί, εκτός από τις ετικέτες ή μερικές φορές, μακροπρόθεσμα για το φελλό.
Το σκοτάδι είναι επίσης πολύ σημαντικό για την προστασία του κρασιού. Στην πραγματικότητα, θα μπορούσαμε να πούμε ότι το κρασί είναι φωτοφοβικό, επειδή το υπερβολικό φως οδηγεί σε μια πρώιμη οξείδωση του και στην ανάπτυξη πικάντικων αρωμάτων. Φυσικά, η μέτρια έκθεση στο φως δεν είναι ενοχλητική (χρήση ηλεκτρικής λάμπας όταν κατεβαίνετε στο κελάρι), αλλά είναι απαραίτητο να βυθίζετε τα μπουκάλια σας στο σκοτάδι τον υπόλοιπο χρόνο.
Μεταξύ των άλλων σημαντικών παραγόντων που επηρεάζουν την ποιότητα παλαίωσης των κρασιών σας, η απουσία κραδασμών είναι πρωταρχικής σημασίας. Το πρόβλημα των κραδασμών και των δονήσεων είναι ότι επηρεάζουν την ποιότητα του κρασιού διατηρώντας τις τανίνες σε αιώρηση και αφυπνίζοντας ορισμένα βακτήρια. Επομένως, συνιστάται ανεπιφύλακτα, εάν το κελάρι σας υπόκειται σε κραδασμούς, να έχετε συστήματα απόσβεσης.
Τέλος, ένας άλλος σημαντικός κίνδυνος για την παλαίωση του κρασιού είναι αυτός της μούχλας και των δυσοσμιών, δύο βλάβες που μπορούν να λυθούν με καλό αερισμό του δωματίου, για παράδειγμα με την εγκατάσταση συστήματος εξαερισμού.
Συνθήκες αποθήκευσης των φιαλών
Όπως συνηθίζεται, τα μπουκάλια πρέπει να φυλάσσονται ξαπλωμένα. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για να διατηρείται ο φελλός υγρός μέσω της επαφής με το κρασί. Διαφορετικά, αυτό θα μπορούσε να προκαλέσει μεγάλη ζημιά στο κρασί όπως φαίνεται παραπάνω.
Ποιο είναι το κατάλληλο μέγεθος φιάλης για μακρά παλαίωση;
Όλες οι συγκριτικές γευσιγνωσίες το δείχνουν: όσο μεγαλύτερο είναι το μέγεθος του δοχείου, τόσο καλύτερα διατηρείται το κρασί. Επίσης, αν δεν τα καταναλώσετε πολύ γρήγορα, πρέπει οπωσδήποτε να αποφύγετε τα μισά μπουκάλια, τα οποία έχουν την τάση να οξειδώνονται πολύ γρήγορα. Το ιδανικό δοχείο μας φαίνεται να είναι το magnum, το οποίο επιτρέπει στο κρασί να διατηρεί περισσότερη φρεσκάδα από ότι σε ένα κλασικό μπουκάλι. Αυτό γίνεται ακόμη πιο εμφανές με τη σαμπάνια, της οποίας οι φυσαλίδες είναι πάντα πιο ζωντανές μετά από μερικά χρόνια στο κελάρι. Για μια παλαίωση άνω των 10 ετών, σας συμβουλεύουμε να επιλέξετε αυτήν τη μορφή ή ακόμα μεγαλύτερη.
Πόσο χρόνο χρειάζεται να διατηρήσω το κρασί στην κάβα;
Πότε πρέπει να ανοίξω τα κρασιά μου; Αυτή η ερώτηση βασανίζει όλους τους οινόφιλους που ασχολούνται με το άνοιγμα των μπουκαλιών τους στο βέλτιστο χρόνο. Εκτός από τις αρχικές του δυνατότητες, η διάρκεια ζωής ενός κρασιού εξαρτάται ουσιαστικά από τις συνθήκες αποθήκευσης. Σε ένα υγρό κελάρι με σταθερή θερμοκρασία 12°C και εντελώς σκοτεινό, τα κρασιά παλαιώνουν πολύ πιο αργά από ότι σε ένα δωμάτιο στους 15°C και λίγο στεγνά. Επομένως, είναι σημαντικό να αξιολογείτε σωστά την ποιότητα του κελαριού σας και να ελέγχετε τακτικά την κατάσταση των φιαλών που αποθηκεύονται εκεί. Δεν υπάρχει όριο παλαίωσης για το κρασί και μερικά μπουκάλια ηλικίας άνω των εκατό ετών είναι ακόμα απίστευτα νεαρά. Είναι και θέμα προσωπικού γούστου, ενώ σε άλλους αρέσουν τα κρασιά που αναπτύσσουν τα τριτογενή αρώματα της μακράς παλαίωσης, σε άλλους τα προτιμούν με τον καρπό τους. Σημαντικό βέβαια είναι και να συμβουλευτείτε τον οινοποιό για τις δυνατότητες του εκάστοτε κρασιού και να κρίνετε ανάλογα με τις συνθήκες στην κάβας σας.
Πώς επιλέγω τον κατάλληλο συντηρητή κρασιού;
Αυτή η λύση παραμένει, για όλους όσους δεν μπορούν να έχουν μια ικανοποιητική κάβα, μια εξαιρετική εναλλακτική. Σήμερα, πολλές μάρκες προσφέρουν συντηρητές κρασιών, με πολύ διαφορετικές χωρητικότητες, σχέδια και επιλογές. Οι τιμές μπορεί επίσης να διαφέρουν σημαντικά. Πριν κάνετε την επιλογή σας, πρέπει να προσδιορίσετε με σαφήνεια τις ανάγκες σας και συγκεκριμένα να γνωρίζετε εάν αυτή η κάβα προορίζεται για παλαίωση κρασιών για μεγάλο χρονικό διάστημα. Σε αυτή την περίπτωση, είναι επιτακτική ανάγκη να επιλέξετε ένα μοντέλο υψηλής απόδοσης, με μόνιμο έλεγχο υγρασίας, αερισμό και απουσία κραδασμών. Αυτά τα μοντέλα, είναι συχνά πιο ακριβά, ενώ προσφέρουν την εγγύηση του σεβασμού των μπουκαλιών σας, έχουν μοναδική θερμοκρασία 12°C και σας επιτρέπουν να παλαιώσετε σωστά ένα κρασί μέχρι το απόγειο του. Απ ΄την άλλη μεριά, υπάρχουν συντηρητές που μας επιτρέπουν να διατηρήσουμε το κρασί στην ιδανική θερμοκρασία για σερβίρισμα, με 1 ή 2 ζώνες θερμοκρασίας. Ακόμη, υπάρχουν και πολυλειτουργικοί συντηρητές φιαλών που επιτρέπουν την παλαίωση μερικών φιαλών, αλλά και τη διατήρηση σε θερμοκρασία σερβιρίσματος άλλων φιαλών. Επιπλέον, είναι σημαντικό να γνωρίζετε πόσες φιάλες θέλετε να τοποθετήσετε στον συντηρητή και που επιθυμείτε να τον τοποθετήσετε, ώστε να επιλέξετε τον πιο κατάλληλο για εσάς.
Ακολουθώντας πιστά αυτές τις βασικές αρχές, τα κρασιά σας θα παλαιώσουν με το βέλτιστο τρόπο και θα σας προσφέρουν τη μεγαλύτερη γευστική απόλαυση!
Comments